Si vous êtes amateur de viandes d’exception, il en est une qui est à découvrir, le bœuf de Kobe. Un met unique, raffiné et qui est issu d’une vieille tradition du Pays du Soleil Levant. Zoom sur cette viande d’exception !
Nourri à la paille de riz
Le bœuf de Kobe est une véritable institution dans la gastronomie du Japon, au point que pour être certifié Kobe et bénéficier du symbole de l’Empereur, il faut respecter un cahier des charges très strict. En savoir plus ici.
Tout d’abord, le bœuf de Kobe provient forcément du Japon. Pour être précis, ce bœuf qui est issu d’une ancienne race nipponne – et qui n’a jamais été croisée avec d’autres races – est élevé dans la région de Hyogo dans des prairies faisant face à la mer.
A leur naissance et jusqu’à l’âge de 9 mois, les veaux sont élevés dans des fermes spécialisées. Ils sont ensuite dirigés vers d’autres fermes qui leur offrent un cadre paisible et dénué de tout stress. Les éleveurs vouent d’ailleurs une attention toute particulière au confort des ces bêtes, certains allant même jusqu’à leur prodiguer des massages ou à leur diffuser de la musique.
Côté alimentation, ce bétail consomme principalement de la paille de riz, ce qui contribue grandement au goût et au fait que la viande soit si persillée et si parfumée.
Enfin, alors qu’en France, les bœufs sont abattus vers l’âge de 2 ans, pour ce qui est du bœuf de Kobe, l’abattage survient quand il a entre 28 et 32 mois.
Du bœuf de Kobe qui n’en est pas
Le résultat, c’est une viande grand cru, aussi prisée et fabuleuse que peut l’être le caviar russe Petrossian ou le champagne Mumm. Très persillée quand elle est crue, il ne reste cependant que la viande une fois cuite. Quelques grands chefs étoilés français la proposent en tranches très fines de quelques millimètres. Leurs collègues japonais préfèrent la cuire à l’extérieur tout en faisant attention que la cuisson ne pénètre jamais la viande.
Malheureusement, ce met qui bénéficie d’une appellation contrôlée suscite également les convoitises. On trouve parfois sur les étales de la viande estampillée de l’appellation trompeuse « bœuf à la façon de Kobe » et qui provient des Etats-Unis ou d’Australie. Il ne s’agit que d’une viande imitant sans l’égaler le bœuf de Kobe qui lui, n’est disponible que chez certains bouchers haut de gamme comme Cotealos en Belgique.
C’est d’ailleurs pour éviter que des éleveurs japonais en Europe, aux USA ou en Australie ne monopolisent le marché avec cette viande qui s’apparente au bœuf de Kobe (mais qui n’en est pas) que le Japon a fini par autoriser son exportation le 30 juillet 2014.
Ainsi, ne vous y trompez pas, si vous voulez déguster du véritable bœuf de Kobe, il faut savoir qu’il vient nécessairement du Japon. En plus, il a été élevé dans les conditions très encadrées et sous la surveillance de la très officielle « Association Kobe « .
Un met parfait pour toutes les occasions festives comme un réveillon ou un mariage !
Voici une vidéo pour en savoir plus :
