Quand on entre dans un restaurant, tout n’est qu’ordre et beauté. L’organisation de l’espace et l’accueil incitent à prendre place et à passer commande. Mais pour qu’une telle disposition soit possible, il a fallu un travail minutieux, laborieusement accompli par une chaîne de professionnels. La bonne tenue d’une salle de restaurant dépend de plusieurs métiers – qui sont toujours en recherche de main-d’oeuvre. Quels sont-ils ? À quelle hiérarchisation obéissent-ils ? En un mot, comment se présente la pyramide des métiers de la salle dans un restaurant ? Découverte.
Le poste de maître d’hôtel
Par ordre de supériorité, c’est le poste de maître d’hôtel qui vient tout d’abord. Le maître d’hôtel, ou encore directeur de salle, est la cheville ouvrière de la bonne marche d’un restaurant. Il définit le type d’organisation à installer dans le restaurant et assure sa mise en application.
À cet effet, il s’appuie sur les autres intervenants de la salle, qui sont tous sous son autorité : le chef de rang, le serveur ou le commis de salle. Il maîtrise à la perfection le menu du jour afin de le présenter de la façon la plus intéressante aux clients.
Dynamique, le maître d’hôtel fait la navette entre l’entrée du restaurant et la cuisine. C’est lui qui accueille le client, l’oriente vers une place libre, le fait asseoir, lui présente le menu et reçoit, quelquefois, la commande. Il veille à ce que le repas demandé soit celui qui est servi et se tient à côté du client pour donner d’éventuels conseils de dégustation.
Au petits soins avec les clients, il s’assure que tout soit mis en ordre avant l’ouverture et après la fermeture de l’établissement. Du point de vue de la carrière, on accède à ce poste après avoir occupé ceux de serveur et de chef de rang.
Le poste chef de rang
Le chef de rang vient immédiatement après celui du maître d’hôtel. Sa tâche principale l’appelle à suivre le fonctionnement régulier du service au niveau du rang dont il a la charge.
C’est de là que vient le nom qu’il porte. Il veille à ce que tous les éléments nécessaires soient sur les tables avant la venue des clients. Il coordonne l’activité de plusieurs serveurs. Sa qualité essentielle reste la discrétion dans le service et l’assistance intelligente des clients dans la prise des repas. Il leur indique aussi les meilleures combinaisons de mets et de vins si le restaurant n’utilise pas les services d’un sommelier.
En bonne intelligence avec le maître d’hôtel, il contribue à la bonne marche du restaurant. Le poste chef de rang est donc aussi important que celui du responsable de salle. Idéalement, il faut avoir été un serveur avant de devenir un chef de rang. Bien des offres sont également disponibles à la page dédiée sur Hotel et Toque Job. Sinon, d’autres offres d’emploi au poste de chef de rang sont accessibles sur des sites comme Ho-Resto-Recrute et Resto-Complet.
Le poste de serveur
Le poste de serveur est celui qui exige le plus de mobilité et de doigté dans un restaurant. En effet, le serveur, affecté à certaines tables bien ciblées dans la salle, s’occupe de dresser la table avant le service. Il reçoit la commande de sa hiérarchie et apporte le repas au client. Il veille à ce que celui-ci ne manque de rien.
À la fois discret et attentionné, le serveur est là chaque fois que le client a besoin d’une aide quelconque pour prendre son repas dans les conditions les plus agréables. Il présente l’addition au client, encaisse et donne la monnaie. Le client est-il satisfait ? Ce sera en grande partie grâce à lui. Dans certains établissements de grande envergure, le serveur peut être assisté d’un commis de salle.
D’une manière plus schématique et dans le cas d’un restaurant où toute la chaîne est opérationnelle, on a dans un ordre d’importance décroissante :
- Le maître d’hôtel ou le chef de salle
- Le chef de rang
- Le serveur
- Le commis de salle.
Comme on l’a déjà mentionné, dans les petits restaurants, le serveur joue son rôle et celui du commis de salle. Celui affecté au poste chef de rang peut être occupé par le maître d’hôtel.
C’est un véritable travail d’équipe qui permet de faire tourner convenablement un restaurant. Quand un maillon important de la chaîne est négligé, toute la structure en est ébranlée. Tous les postes sont donc indispensables à la bonne marche d’une structure de restauration. Si vous avez l’âme d’un entrepreneur ou que la question vous intéresse, jetez un oeil au dossier de l’Express sur « Ouvrir un restaurant ».
